El color determina el nivel de azúcares, la concentración de vitamina C y el precio final de esta hortaliza en el supermercado.

Aunque con frecuencia se comercializan como productos diferentes, los pimientos morrones verdes, amarillos y rojos corresponden a la misma planta en distintas etapas de su ciclo de vida. El pimiento verde es el fruto cosechado de forma temprana, cuando aún no ha completado su desarrollo.

Si el pimiento se deja en la planta durante más tiempo, la clorofila se degrada para dar paso a pigmentos carotenoides, transformando su color a amarillo, naranja y finalmente rojo. A lo largo de este proceso, el vegetal acumula más azúcares naturales, perdiendo el amargor característico de la fase verde.

Esta diferencia en los tiempos de cultivo también explica su variación de precio: el pimiento rojo requiere más días de riego, tierra y cuidados agrícolas, pero a cambio ofrece hasta el doble de vitamina C y un perfil de sabor mucho más dulce.