El contacto directo con el oxígeno activa una enzima defensiva que cambia el color y protege a la fruta de patógenos.

Dejar una manzana cortada sobre la mesa durante unos minutos basta para notar cómo su superficie se torna de un color marrón característico. Este fenómeno se conoce técnicamente como pardeamiento enzimático y es una reacción de defensa de la planta frente a un daño mecánico.

Al cortar la fruta, las células se rompen y liberan una enzima llamada polifenol oxidasa. Al entrar en contacto con el oxígeno del aire, esta enzima transforma los compuestos fenólicos naturales de la manzana en quinonas, las cuales se polimerizan formando pigmentos oscuros llamados melaninas.

Esta capa oscura funciona en la naturaleza como una barrera protectora antimicrobiana. Para evitar este efecto al cocinar o preparar alimentos, basta con aplicar un ácido como jugo de limón —el cual inactiva la enzima reduciendo el pH— o sumergir la fruta en agua para bloquear el contacto con el oxígeno.