La clave de las capas crujientes y ligeras en el hojaldre no reside en la levadura, sino en mantener la mantequilla muy fría —casi congelada— durante todo el amasado. Al hornear a alta temperatura, el agua atrapada en los trozos sólidos de grasa se evapora de golpe, inflando las láminas de harina antes de que la grasa se derrita; si la mantequilla se calienta y se integra con la masa, perderás ese efecto y obtendrás una textura apelmazada en lugar de hojaldrada.