Para quien no sepa es que el caviar es un nombre gastronómico asociado al huevo del pez esturión (especie originaria de los ríos y lagos del este de Europa y el centro de Asia) que es consumida por los humanos.

Cuenta con veinticinco variedades existentes de esturión, tres de ellas se pueden capturar en el mar Caspio:1​ beluga, sevruga y esturión ruso u osiotr. El alto precio del caviar es un reflejo de la rareza o escasa disponibilidad del esturión. También existen sucedáneos hechos con hueva de otros pescados (como lumpo, bacalao, salmón o mújol). Todos ellos se consideran una exquisitez culinaria.

La forma de producirlo es en cautiverio donde se crían a los esturiones en viveros; cuando alcanzan la edad fértil se inseminan artificialmente y, llegado el momento, se extrae la hueva, se limpian, se salan y casi inmediatamente se envasan, sin que haya ningún otro proceso, ya que afectaría negativamente a la calidad del producto.

Hoy en día no solo se consume un caviar de calidad que sea originario de Irán o de países que linden con el mar Caspio, sino que también se produce en España, en piscifactoría, el único del mundo con certificación ecológica, un caviar de altísima calidad de esturión de la variedad Acipenser Naccarii, en Riofrío, en Granada.

Además también se envasan sucedáneos de caviar de gran calidad en la costa rumana del mar Negro, Estados Unidos, Argentina, Francia, Colombia, Uruguay, Israel y España. Actualmente está surgiendo un cierto consumo de otros productos que se asemejan lejanamente al caviar en su apariencia, como por ejemplo los huevecillos de caracol.