La pechuga de pavo ha ganado popularidad gracias a su alto contenido en proteínas, agua (en torno a un 75%) y en vitaminas del grupo B y su poca grasa. Según la tabla nutricional del Ministerio de Agricultura, esta carne contiene 3,3 gramos de lípidos en una ración de 150 gramos, frente a por ejemplo los 34,5 gramos de las partes magras del cerdo. Tal es su penetración en las cocinas que esta ave se comercializa no solo en filetes de pechuga o en forma de fiambre, sino como salchichas, hamburguesas o incluso chorizo.

No obstante, a la hora de hacer la compra siempre hay que echar antes un vistazo: como cualquier procesado, su etiqueta puede esconder algunas sorpresas. Igual que pasa con el jamón York o con los sucedáneos de queso.

La pechuga de pavo, a diferencia de otros derivados cárnicos, solo admite una variante. Mientras en el caso del jamón york, las lonchas pueden provenir de una mezcla de partes del animal —carne, o carne y grasa—, de una o varias especies, la pechuga de pavo solo puede proceder, como indica su nombre, de la pechuga de esta ave.

Eso sí, hay algo común a todos los procesados cárnicos: según el artículo 17 de la ley de calidad de los productos cárnicos de España, pueden llevar hasta un máximo de un 10% de féculas, entre otros ingredientes facultativos.

Cuando las lonchas que compramos en el supermercado llevan féculas el producto debe llamarse «fiambre de pechuga de pavo». En ocasiones, no aparecerá en la denominación del producto. En su lugar, el paquete puede decir: «finas lonchas», «puro pavo», sanísimo» o «braseadas», entre otros reclamos. En letra más pequeña y cerca de los ingredientes, sin embargo, deberá aparecer la verdadera naturaleza del alimento: «pechuga de pavo cocida» o «fiambre de pechuga de pavo».

Que no lleve féculas no significa que no contenga otros elementos. Al pavo, explica Jessica Hierro, tecnóloga de los alimentos y nutricionista en Alimmenta, «se le suele añadir sal, agua (un máximo de un 5,5%), leche o soja», y adivitivos «para hacer que dure más y, en algunos casos, para mejorar el sabor o el tacto».

Sin embargo, en elaboraciones como el chorizo de pavo o el salchichón de pavo la cosa se complica: a la falta de grasa del pavo se le añaden otras como la de pato o las de otras zonas menos nobles del ave. Aunque sirvan como posible elección para aquel que no come cerdo, esta mezcla duplica la cantidad de calorías (hasta las 200 por cada 100 gramos) y queda fuera de las dietas para adelgazar.

«Es preferible tomar un buen jamón serrano que un fiambre procesado», sugiere la dietista-nutricionista Carla Zaplana,. Autora de libros centrados en «la alimentación vegetal», Zaplana defiende la pechuga de pavo como alternativa al jamón cocido por su menor cantidad de grasas saturadas y toxinas, pero acentúa los peligros del producto cuando es un «conglomerado de sustancias».

Fuente: elpais.com