Mantequilla o margarina ¿Qué es lo que estamos comprando?

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Las últimas revisiones de estudios y evidencias científicas apuntan a que el consumo de mantequilla no está tan relacionado con problemas cardiovasculaes y el colesterol como se ha pensado durante años.

Al mismo tiempo que este producto, que se obtiene en su mayoría de grasa láctea, limpia su reputación, y de esta manera su demanda aumenta: en 2017, el consumo mundial aumentó un 5%, mientras que la producción solo lo hizo un 2%. Pero —al igual que sucede con el jamón york, el pavo, o el queso— no todo lo que en el mercado se vende como mantequilla de hecho lo es.

Club Susazón- Mantequilla

Para conseguir un kilo de mantequilla se necesitan nada menos que 25 litros de leche entera. Al menos, si esta cumple la normativa de la Unión Europea, según la cual este producto debe tener “un contenido de materia grasa láctea igual o superior al 80% e inferior al 90%, y contenidos máximos de agua del 16%, y de materia láctea seca no grasa del 2%”.

Sin embargo, en el mercado es posible encontrar, también de acuerkdo con la normativa, mantequilla con la mitad de grasa láctea. Por ejemplo la llamada “mantequilla light”, ya que la ley permite las menciones “de ‘bajo contenido de materias grasas’, ‘light’, o ‘ligera’ para productos que tengan una proporción inferior o igual al 41%”.

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Según apunta Gemma del Caño, farmacéutica experta en industria alimentaria, “normalmente se ciñen a este 41% porque es el máximo permitido”. Entonces, si lleva la mitad de grasa, ¿que le han añadido? “Para que tenga la misma consistencia, sustituyen la grasa por agua con emulgentes, que suelen ser mono y diglicéridos de ácidos grasos (aditivos E-471), que consiguen que no se enrancie”, aclara esta experta: “También agregan algún conservante”.

Aún hay más: puede encontrar productos con apariencia similar a este derivado lácteo, pero si se fija en los ingredientes, descubrirá que, de mantequilla, solo una pizca. La normativa los denomina “materias grasas compuestas” y son una mezcla de grasas vegetales —soja, girasol, palma, coco, etcétera— o animales: “Con un contenido de materias grasas de origen lácteo de entre el 10% y el 80% del contenido de materia grasa”, recoge el reglamento. Es decir, pueden llevar solo un 10% del ingrediente característico de la mantequilla. En resumen, si busca mantequilla pura, mire la composición más que la denominación.

La mezcla de grasa vegetal con animal puede ser una opción para quien quiere rebajar la ingesta de la segunda. La cuestión es: ¿cuál es más saludable? Todo depende del tipo de grasa vegetal. Las más cuestionadas son las de coco y palma.

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Aunque ambas son saturadas, como la mantequilla, su efecto en la dieta esconde matices: “Las vegetales de palma o coco incluyen ácidos grasos más perjudiciales porque aumentan el LDL (colesterol malo) formado por partículas de menor tamaño, que son las que se acumulan en las arterias”, explica Javier Fontecha, bioquímico e investigador científico en el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL, CSIC-UAM). Y añade: “Los ácidos grasos de la mantequilla se comportan metabólicamente mejor porque aumentan las partículas de LDL de mayor tamaño, que son menos peligrosas”.

Si, además, las grasas vegetales están hidrogenadas (en forma sólida por la aplicación de hidrógeno), el riesgo de enfermedad cardiovascular aumenta: “Las grasas vegetales hidrogenadas o trans aumentan el LDL de pequeño tamaño y, además, disminuyen el HDL (colesterol bueno), por lo que incrementan los marcadores de riesgo cardiovascular”, apunta Fontecha.

“Las recientes evidencias científicas no demuestran que un consumo moderado de productos lácteos enteros (con toda la grasa) incremente el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares en personas jóvenes o adultos sanos”, explica el experto del CSIC.

Fuente: elpais

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