De todas las preparaciones, las empanadas pipián son las más famosas, pues se han convertido en un manjar apetecido en todo el país y en el producto gastronómico más conocido de Popayán, capital del departamento del Cauca.

Cada día un grupo de mujeres llega de madrugada a la plaza de mercado de Popayán para preparar kilos de pipián, una receta ancestral que venden a restaurantes, turistas y residentes de esa ciudad del suroeste de Colombia y que se constituye en uno de los platos insignias del país.

Ese es el caso de Jaqueline Urbano, quien definió el pipián como «una masa compuesta por papa colorada, achiote, cebolla, ajo, canela y maní, que sirve para preparar tamales y empanadas». 

Para hacer el pipián es importante que la papa colorada conserve su cáscara, desmenuzar el achiote, que son las semillas de un fruto de color naranja, mezclarlas con especias como el clavo y la canela y combinarla con una base de maní previamente preparada.

Variedades del pipián son preparadas también en otros países de América Latina como México, Guatemala, Perú y Bolivia.

Según la chef Carolina Jaramillo, oriunda de Cali, otra ciudad del suroeste colombiano, la base del pipián se hace «cocinando el maní crudo hasta que esté dorado y posteriormente molerlo», siendo ese el insumo principal de todas las preparaciones caucanas.

Esta masa preparada en casas, restaurantes y puestos ambulantes, es importante por su trayectoria histórica haciéndola un icono cultural en el país y es fuente de ingresos de cocineras tradicionales y personas de bajos recursos que la preparan.

Koetke, quien está dedicado a la investigación y a la docencia, destacó a Efe la importancia de los chefs no solo como cocineros sino por su capacidad de administrar los negocios. Asimismo, indicó que aunque la gastronomía colombiana no está posicionada en el espectro global como pueden estarlo la mexicana o la peruana, puede hacerlo porque cuenta «con una gran variedad de preparaciones», entre ellas el pipián, y puede potenciar esto a través del turismo y eventos culinarios.

Popayán, conocida como la «ciudad blanca», hace parte de la red de ciudades creativas en la categoría de gastronomía de la Unesco y es conocida también por las tradicionales celebraciones de la Semana Santa.

Fuente: EFE