La Guía Michelin y su estrella verde, la Repsol y su sol sostenible, The World’s 50 Best Restaurants y su premio al más sostenible o la última edición de la cumbre internacional Madrid Fusión dedicada a la gastronomía circular son sólo algunas muestras de que no hay marcha atrás en la preocupación de los cocineros por el planeta.

Son ya muchos los restaurantes del mundo que cuentan con huertos propios y recuperan especies autóctonas; otros han cambiado radicalmente su propuesta culinaria al reabrir, como Daniel Humm, del triestrellado Eleven Madison Park (Nueva York), que ha eliminado carnes, pescados y mariscos para centrarse en los vegetales porque «el sistema alimentario actual no es sostenible», defendía en Instagram.

Algunos más han abrazado la agricultura biodinámica, como Mauro Colagreco, del también tres estrellas Mirazur (Menton, Francia) y actualmente en la cúspide de The World’s 50 Best Restaurants, quien ahora sirve menús basados en flores, hojas, raíces o frutos según los ciclos lunares. «La naturaleza debe estar en el centro de las cocinas, hay que practicar una gastronomía circular y respetuosa con los ciclos de la vida», argumenta.

Por este camino también avanza el triestrellado El Celler de Can Roca (Girona), donde ya se han dado grandes pasos en materia de reciclaje, eficiencia energética y evitar el desperdicio alimentario. Joan, Josep y Jordi Roca, embajadores de la ONU para los objetivos de desarrollo sostenible desde 2016, han aprovechado las restricciones horarias por la pandemia para su equipo.

«Hemos adelantado las cenas a las 19:30 horas para que a las once haya terminado el servicio. Y está funcionando», dice Joan Roca. La misma línea ha adoptado Jordi Cruz en Barcelona: «En el Grupo ABaC -que suma seis estrellas- no abrimos hasta que no se pudo cenar y el horario de 19:00 a 23:00 horas nos ha gustado».

Esa «revolución humanística», según la bautizaron los Roca, está no obstante mucho menos avanzada que la de los productores. «Todo con nombres y apellidos, y no de cocineros, sino de productores» es el lema de Marcos Gavela en Le Qualitè Tasca (Madrid), nacido hace siete años en apoyo de las pequeñas producciones locales de la España vaciada.

Fuente: EFE