Si bien existen muchas técnicas de corte de alimentos vegetales, hay un estilo que destaca por su dificultad y estilo, hablamos del Katsuramaki. Este tipo de corte es esencial para los chefs japoneses profesionales donde el cuchillo a utilizar también tiene mucha importancia. Se dice que los jóvenes cocineros de Japón deben dominar esta y otras técnicas de corte de vegetales antes de poder tocar un pescado.

La técnica de corte katsuramuki consiste en cortar vegetales que tienen forma cilíndrica, como el rábano daikon, el pepino, el calabacín, la berenjena, la zanahoria… para obtener una hoja de hortaliza que después se puede utilizar para hacer sushi o para cortar una juliana finísima (conocida como ken), entre otras cosas.

Para obtener esta hoja vegetal se debe cortar la hortaliza con un cuchillo usuba (o similar) colocándolo de forma longitudinal y realizando un corte tan fino que se transparente la hoja del cuchillo, y pudiendo ser tan largo como el grueso del vegetal.

Para facilitar la ejecución del katsuramaki, compleja técnica de corte japonesa, se han desarrollado máquinas que se pueden encontrar fácilmente en tiendas de utensilios de cocina, pero también hay algunos trucos que, para practicar en una cocina doméstica, puede servir. La hoja del cuchillo debe pasar por encima de las brochetas, éstas marcarán el grosor de la hoja vegetal.

Por ejemplo, la hortaliza, en este caso el pepino, se debe hacer rodar repetidamente a lo largo de las brochetas para ir cortando la hoja. No deja de ser entretenido y el resultado no es como el que ofrece el corte tradicional japonés, a pulso, realizado por un chef experimentado, pero en casa permitiría hacer nuevas presentaciones.