El caviar mexicano o trufa mexicana, como muchos han osado llamar al huitlacoche nada tiene que pedirle a esas exquisiteces internacionales, el huitlacoche tiene personalidad propia, sabe a tierra mexicana.

El cuitlacoche es un hongo parásito que infecta a los granos de maíz y prolifera en la temporada de lluvias, entre junio y noviembre; es un alimento rico en aminoácidos como la lisina que ayuda al cuerpo a producir proteínas.

La popularidad de este hongo del maíz es tal que se han orientado numerosos estudios para que sea producido durante todo el año, también, “el huitlacoche es el conejillo de indias por excelencia para el estudio de la genética en hongos, inclusive hace algunos años, el proyecto del genoma del huitlacoche concluyó con éxito en Alemania. (Mota, 2018)

Entre las propiedades del cuitlacoche encontramos:

1. Alto contenido de aminoácidos esenciales
2. Ácidos grasos esenciales (oleico y linoleico que son fuentes de Omega 3 y Omega 6 respectivamente)
3. Azúcares de fácil digestión
4. Inmuno-estimulantes y antioxidantes
5. bajo contenido en grasas y alto contenido en fibra

La SAGARPA ha tecnificado la producción de huitlacoche en Puebla; con técnicas de inoculación para cultivarlo, los municipios de Huaquechula, Acatlán de Osorio y Atlixco, consiguen transformar 90 por ciento de cultivos de maíz en huitlacoche.