El merkén, condimento mapuche tradicional de Chile, es una mezcla de ají cacho de cabra ahumado, sal y, a veces, semillas de cilantro o comino. Para potenciar su sabor en carnes asadas, tuesta ligeramente el merkén en una sartén seca a fuego bajo por 1-2 minutos hasta que libere su aroma ahumado, sin quemarlo. Marina la carne con aceite de oliva, merkén tostado, ajo picado y jugo de limón por al menos 30 minutos.