Marina el pollo durante al menos 12 horas en una mezcla de ají panca molido, ajo, comino, pimienta, vinagre, salsa de soja, cerveza negra (o chicha de jora para un toque tradicional) y sal. La clave está en el tiempo y en la combinación de estos ingredientes que le dan ese sabor ahumado, ligeramente dulce y picante. Además, cocinarlo a fuego medio-alto y darle vueltas constantes asegura una piel crocante y carne jugosa por dentro.