Para lograr un ceviche peruano de calidad, elige pescados de carne blanca, firme y de sabor suave. Los favoritos en Perú son la corvina y el lenguado, por su textura consistente y capacidad de absorber el jugo de limón sin deshacerse. También puedes usar mero, dorado o robalo, siempre que estén fresquísimos y sin olor fuerte. Un buen ceviche empieza en el mercado: busca filetes firmes, brillantes y con olor a mar, no a pescado.