El shari (arroz para sushi) es el corazón del sushi. Si el arroz está mal hecho, ningún corte perfecto de pescado podrá salvar el plato. El secreto está en lavarlo muy bien hasta que el agua salga completamente clara, eliminando el exceso de almidón. Luego, cocínalo con la proporción justa de agua y, al final, mézclalo suavemente con una combinación exacta de vinagre de arroz, azúcar y sal (aproximadamente 5 partes de vinagre, 2 de azúcar y 1 de sal), usando movimientos envolventes y sin aplastar los granos.