El gluten confiere características a la pasta que permite que se mantenga suave y esponjosa. Con el gluten el pan tiene la elasticidad, la consistencia y el aspecto que estamos acostumbrados a ver y saborear. Hoy hacer pan sin gluten no es imposible, solo tenemos que unir harinas que imiten las propiedades de las harinas con gluten y usar, cuando necesario, goma xantana.

En el momento de hacer pan sin gluten nos enfrentamos con muchos problemas. El pan parece que no nos queda igual, no sabe a lo mismo, no tiene la misma textura y es difícil o casi imposible hacer pan apenas con un tipo de harina.

La goma xantana es un aditivo natural, una vez que es un polisacárido obtenido por la fermentación de una bacteria. Muchas veces proviene de la fermentación del maíz, por eso tenga cuidado si tiene algún tipo de intolerancia al maíz.

Actualmente se encuentra con facilidad a la venta. Se vende en polvo y puede ser utilizada con diversas finalidades: espesante, estabilizante, emulsionante, agente de suspensión, encuerpante para ensaladas, salsas, productos instantáneos, postres, pastelería, productos lácteos y jugos de fruta.

Esta goma permitirá que la mezcla de harinas tenga características semejantes a la mezcla con gluten, pues será posible conservar los gases resultantes de la fermentación, permitiendo un pan esponjoso y consistente. Por lo general, por cada taza de harina puede añadir entre ½ a 1 cucharadita de goma xantana, pero lo mejor será seguir una receta la primera vez que utilice este auxiliar.

En resumen la goma Xantana se puede usar como:

Espesante, estabilizante, emulsionante, ensaladas, salsas: Logra que el aderezo se mantenga en la parte superior, aportando estabilidad hasta períodos de un año. Productos instantáneos,productos lácteos y derivados: como en los helados; que evita que se formen cristales de hielo al introducirlos en el congelador, además de actuar de estabilizador. Jugos de fruta y bebidas gaseosas: Ayuda a mantener la suspensión de la pulpa de fruta, proporcionando un mejor aspecto al zumo o refresco.

Fuente: glotonessingluten