El queso, ese ancestral producto lácteo que ha acompañado a la humanidad durante milenios, está experimentando una auténtica revolución. Desde los mercados artesanales de Francia hasta los laboratorios de innovación alimentaria en Japón, la industria quesera atraviesa una etapa de renovación marcada por la búsqueda del equilibrio entre tradición, salud y sostenibilidad.

Según el último informe de la International Dairy Federation, el consumo mundial de queso ha aumentado un 12 % en los últimos dos años, con especial crecimiento en Asia y América Latina. La razón va más allá del sabor: los consumidores valoran cada vez más el origen del producto, los procesos naturales de fermentación y la ausencia de aditivos.

En paralelo, se multiplican las propuestas veganas y alternativas al queso tradicional, elaboradas a partir de frutos secos, semillas o incluso cultivos celulares. Aunque generan controversia entre los puristas, estas opciones ya ocupan un lugar destacado en ferias gastronómicas internacionales.

“Estamos ante una nueva era del queso”, afirma Sophie Lemoine, maestra afinadora en Lyon. “La clave está en la diversidad: hay un queso para cada gusto, cultura y necesidad”.