El kéfir es uno de los productos alimenticios elaborados más antiguos de la cultura culinaria. Se consume hace milenios y la palabra proviene del turco “kief”, que significa “sentirse bien”, para referirse a la agradable sensación experimentada cuando se consume. Además conlleva la connotación de bendición a quien se regala.

Por eso el kéfir no se compra ni vende, se traspasa de una persona a otra. Un modelo económico diferente a lo conocido y que se ha validado en el tiempo como la forma de introducirse en las comunidades hasta el día de hoy.

Los nódulos de kéfir son unas bolitas gelatinosas e irregulares, de color blanco o amarillento, que tienen el aspecto de un racimo de coliflor. Estos nódulos corresponden al agregado de millones de microorganismos vivos que son levaduras y bacterias vivas.

Su tamaño varía entre unos pocos milímetros a unos centímetros de diámetro. Al poner los gránulos en contacto con la leche, los microorganismos presentes metabolizan la lactosa, proteínas y grasas lácteas, generando más biomasa. Esto tiene como resultado además una bebida con todos los beneficios de un fermentado natural, con aminoácidos fundamentales para la salud humana, precursores de vitaminas y calcio. A su vez, se ha reducido o eliminado la lactosa y proteínas de la leche como la caseína.

Daniel Kaplan, chef del restaurante Ugly American, solía usar yogures griegos en las granolas de sus ‘brunchs’, ahora las sirve con kéfir. “Un día llegó la chef Luz Beatriz Vélez con los cultivos y me dijo que los probara –cuenta Kaplan–. Empecé a usarlo en dos platos: la granola y la hamburguesa de falafel”.

“El kéfir es un hongo”, explica Federico Vega, de La Kefería. “Hay de agua y de leche. Echamos los gránulos en leche, estos se alimentan de la lactosa y de la grasa de la leche y dejan una bebida que, debido a la fermentación, al no tener grasa, se convierte en un probiótico natural. En torno a él se está generando un movimiento que parece moda, pero no lo es, porque lleva seis mil o siete mil años sobre la Tierra”, agrega Vega.

Fuente: Elnacional.com y UVC