El ceviche peruano no es solo un plato: es patrimonio, orgullo y expresión viva de la costa del Pacífico. Con una historia que se remonta a tiempos precolombinos, este ícono de la gastronomía peruana ha trascendido fronteras y conquistado paladares en todos los continentes, gracias a su frescura, simplicidad y equilibrio perfecto entre acidez, picor y umami marino.

Desde que fue declarado Patrimonio Cultural de la Nación en 2004, el ceviche ha pasado de ser un humilde plato casero a una estrella en restaurantes de alta cocina. “El ceviche es un reflejo de quiénes somos: una mezcla vibrante de historia, mar y pasión”, afirma el chef peruano Javier Wong, considerado uno de los grandes maestros del ceviche tradicional.

La esencia del ceviche clásico

En su forma más pura, el ceviche peruano respeta cinco ingredientes esenciales: pescado blanco fresco (usualmente corvina o lenguado), jugo de limón recién exprimido, ají limo, cebolla roja y sal. Todo lo demás es acompañamiento: camote sancochado, maíz cancha y lechuga fresca son las guarniciones típicas que equilibran el picor y la acidez del plato.

Receta original del ceviche peruano clásico

Ingredientes (para 2 personas):

• 400 g de pescado blanco fresco (corvina o lenguado), cortado en cubos
• 1 cebolla roja, cortada en pluma fina
• 8 limones (jugo recién exprimido, sin semillas)
• 1 ají limo rojo, finamente picado (sin semillas, si prefieres menos picante)
• Sal al gusto
• Cilantro fresco picado (opcional)
• ½ camote cocido y cortado en rodajas (para acompañar)
• Maíz cancha o choclo cocido (opcional)

Preparación:

1. Coloca los cubos de pescado en un bowl de vidrio. Agrega sal y mezcla suavemente.
2. Incorpora el ají limo y la cebolla. Mezcla nuevamente y deja reposar un par de minutos.
3. Vierte el jugo de limón, suficiente para cubrir el pescado. Mezcla con cuidado y deja marinar por 5 a 10 minutos (según tu gusto por el punto de cocción).
4. Añade cilantro picado si deseas un toque herbal.
5. Sirve de inmediato, acompañado de camote cocido, maíz cancha o choclo y hojas de lechuga.

El ceviche ha inspirado infinitas variaciones: con mariscos, con leche de tigre espumosa, en versión nikkei con toques japoneses o incluso veganas con champiñones o palmitos. Pero la versión clásica sigue reinando en las cevicherías limeñas como símbolo de identidad.

En cada bocado de ceviche hay historia, territorio y una filosofía de respeto por el producto fresco. Como dicen en Perú: «El ceviche no se cocina, se celebra.»