Los fanáticos de la versión mexicana de la alta gastronomía solían llenar una lista de espera de meses en Pujol, el restaurante de Enrique Olvera. Pero el local está ahora luchando con la nueva realidad de la pandemia que amenaza a los grandes actores de la escena culinaria latinoamericana.

Por ahora, esa realidad significa para Pujol renunciar a su menú de degustación de platos complejos de US$ 95 para vender «canastas» con huevos, queso, miel y otros productos de sus proveedores, cuya protección en tiempos financieros difíciles se ha convertido en una prioridad.

«No tenemos el tamaño ni los medios para salvar al país. Ni siquiera para salvar al barrio», dijo Olvera. «Pero podemos cuidar a todos los que trabajan con nosotros, con nuestros granjeros y nuestros empleados. Si cada persona que puede hacer eso se compromete a hacerlo, entonces tenemos una buena posibilidad de que la sociedad no colapse».

Los mejores restaurantes de Latinoamérica están encontrando formas creativas de mantener viva la vibrante gastronomía de la región. Desde combinar restaurantes hasta convertir templos elegantes de alta cocina en operaciones de entrega de productos, varios se esfuerzan por cambiar su dependencia del turismo extranjero y pasar de las comidas gourmet a platos locales para sobrevivir a la crisis del coronavirus.

Pero no ha sido fácil, especialmente desde que gran parte de la región está luchando con un alto nivel de contagios que hace que la reapertura de los restaurantes sea un sueño distante. «Hay un gran número de restaurantes que están explorando la cocina de sus propias comunidades indígenas así como sus platos tradicionales», expresó Drew. Ahora muchos de ellos están luchando para mantener sus negocios con vida.

Mientras que en Bogotá, El Chato sigue cerrado, su chef Alvaro Clavijo está ofreciendo clases virtuales de cocina vía la aplicación Zoom para acompañar ingredientes que se pueden ordenar al restaurante para aquellos que están interesados en crear platos complejos. Al igual que muchos de sus colegas de la región, una meta clave para él es proteger a sus proveedores. “Si reabrimos y no tenemos proveedores, tampoco vamos a poder sobrevivir”, expresó.

Fuente: Reuters