Neurología y gastronomía, para volver a recuperar el sabor y gusto

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Expertos en ambas disciplinas, neurología y gastronomía expusieron durante la Summit 2019, como el director general de la Fundación del Cerebro, Jesús Porta-Estessam, quien apunta que esta línea de trabajo no sólo puede ser una nueva opción para la clientela de un restaurante, sino una ayuda a personas que han perdido el sabor y el gusto (ageusia).

Ya lo experimentó con el repostero del ‘triestrellado’ Jordi Roca (El Celler de Can Roca, Girona), quien elaboró chocolates personalizados en función de las experiencias y gustos de afectados por ageusia y “volvieron a sentir el chocolate y lloraron gracias a que se estimularon las áreas correspondientes del cerebro”.

“Sólo con una entrevista, sin resonancias, en diez minutos se puede hacer el perfil gustativo de una persona y el cocinero elaborar un menú basado en sabores de su memoria o sorprendentes o en productos. Sería muy bonito y se podría”, indica a Efe.

Neurología y gastronomía, para volver a recuperar el sabor y gusto

La neurogastronomía no sólo serviría para mejorar la experiencia del comensal de la alta cocina, sino también para resolver los problemas de nutrición de pacientes oncológicos o afectados por la pérdida del gusto, que rechazan comer “porque no obtienen placer”.

No obstante, señala, el cerebro es “influenciable” por factores externos más allá de la comida como la iluminación, la compañía, las expectativas generadas por la lectura de críticas ante el restaurante o la mercadotecnia de un producto. “Es el paradigma de la Coca-Cola: en catas a ciegas gusta más la Pepsi pero se vende más la primera. La influencia de la mercadotecnia es evidente”, añade.

Neurología y gastronomía, para volver a recuperar el sabor y gusto

El futuro de los menús personalizados a través de la neurogastronomía pasa, según García Burgos, en “interfaces que en tiempo real descodifiquen información neurológica que permita crear perfiles del gusto que suban a la nube y actuar en consecuencia a los cocineros, en función del placer en boca y de las emociones”.

La aplicación de la neurociencia en la gastronomía, ha señalado, puede ayudar también a los cocineros a “generar hormonas como la dopamina, causante de la felicidad, diseñando los platos en función de cómo el cerebro los va a procesar para potenciar sus señales de respuesta positiva”.

Fuente: EFE

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