A nivel mundial la cocina japonesa se identifica con sus platos de sushi, ramen o carne de Kobe, sin embargo las verduras en Japón son las protagonistas de buena parte de su gastronomía, especialmente la de Kyoto, que se considera una de las más refinadas del país.

La prefectura de Kyoto es una de las principales despensas vegetales del país y su gastronomía tradicional pivota sobre unas 40 variedades y unas técnicas de cocción que se remontan al periodo Edo (1603-1868), explica a Efe Youji Satake, cocinero de la décima generación al frente de Minokichi, restaurante fundado en 1716 y especializado en cocina Kyoyasay.

Tiene como emblema la berenjena kamo, pequeña y redondeada, pero también la cebolla verde kujo, una variedad local de nabo llamada hoshi goin, mizuna (una especie de rúcula), pimientos fushimi o manganji , tubérculos como ebi imo y horikawa burdock y la joya de la corona: la seta de otoño matsutake, considerada «la reina de los hongos» y que alcanza hasta 2.000 euros por kilo.

«Todas las verduras son de alta calidad y, en general, caras. Pero mientras que en otros países el plato principal se basa en el producto proteico, en Japón todo gira alrededor del arroz. Y en la Kyoyasai las verduras son la estrella y la carne y el pescado complementarios», comenta el cocinero nipón.

Como en el resto de Japón, el caldo dashi que utilizan en la cocción de las verduras es fundamental y cada región y familia atesora su fórmula, aunque la base es alga kombu y katsuobushi (copos de bonito seco), aunque en los hogares se han colado las preparaciones instantáneas. «Un cocinero de mi país siempre te dirá: sin dashi no hay cocina japonesa», dice con firmeza.

Fuente: EFE