En azoteas o en grandes extensiones, los huertos propios se han convertido en un elemento clave de un creciente número de restaurantes de todo el mundo, favoreciendo la recuperación de especies vegetales perdidas o autóctonas y dando a estos ingredientes hasta ahora secundarios un papel protagonista.

El auge del movimiento «del campo a la mesa» en las últimas tres décadas ha hecho que muchos de los mejores restaurantes del mundo centren parte de su trabajo en cultivos propios y hagan de sus huertos una extensión de sus cocinas, como recoge con 40 ejemplos «El jardín del chef» (Phaidon).

El motivo de este creciente interés por la horticultura de los cocineros lo deja claro en el prólogo Jeremy Fox, autoridad mundial en la cocina vegetal: compartir proveedores lleva a menús muy parecidos, mientras que un huerto propio permite «plantar cosas que no se encuentran en el mercado» y al chef «traducir el huerto» imprimiendo personalidad propia y frescura a sus platos.

Además de posibilitar que los comensales disfruten de ingredientes recién recolectados, se vuelve a la estacionalidad y a técnicas de conservación como los encurtidos, embotados o ahumados para garantizar el abastecimiento todo el año y aprovechar los excedentes de cosecha.

Para ayudar a otros colegas y a quienes están interesados en cultivar sus vegetales en huertos urbanos o rurales, «El jardín del chef» recoge en primera persona los testimonios, recetas y consejos de quienes siguen los pasos de Michel Bras, uno de los pioneros de la cocina vegetal con su célebre gargouillou (1980) inspirado en los prados del Aveyron francés y hoy con su propio huerto para Le Suquet.

Como el argentino Mauro Colagreco, para quien los cultivos que rodean Mirazur, en la Riviera francesa, son el «corazón espiritual» de un restaurante que luce tres estrellas Michelin y corona el ránking de The 50 Word’s Best Restaurants 2019. Su «oasis comestible» constituye «un lugar increíble para dar rienda suelta a la creatividad».

El entorno urbano de Quintonil (Ciudad de México) no es un impedimento como demuestra Jorge Vallejo, que cultiva en la azotea del restaurante desde hierbas tradicionales de la cocina mexicana como los quelites a otras menos habituales como los chiles chilhuacle o la lengua de tigre, mientras que Greg Baxtrom ha recurrido a un jardín vegetal y una microgranja en Olmsted, ubicado en el neoyorquino Brooklyn.

Fuente: EFE