Una investigación llevada a cabo por expertos de la Universidad de Nevada (Estados Unidos) concluye que un gen sería el responsable de que la carne roja pueda producir cáncer. Hace unos dos millones de años, el consumo de carne roja no afectaba a los seres humanos, pero con los cambios genéticos que se sufrieron y que permitieron la diferenciación con respecto a la mayoría de los primates, el gen se inactivó, perdiendo la protección que tenían los humanos ante un glúcido denominado Neu5Gc presente en este tipo de carne.

El gen en cuestión se denomina CMAH y es el responsable de la síntesis de este tipo de azúcar de la carne roja, glúcido presente también en algunos productos lácteos y especies de pescados. Al estar inactivo, la ingesta del glúcido Neu5Gc provoca una respuesta inmunitaria ante lo que se considera un elemento extraño, y puede causar inflamación, artritis y cáncer. Recordemos que el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer(IARC) consideró que la carne roja fresca era un probable carcinógeno para el ser humano y la carne procesada un carcinógeno confirmado.

El IARC explicó algunas de las razones de la asociación entre el consumo de carne y el riesgo de cáncer, como el componente que otorga a la carne su color rojo, los conservantes y otras sustancias que se utilizan en la carne, etc. Ahora se puede incluir una nueva razón y quizá tenga tanto o más peso que las argumentadas por el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer. Los investigadores explican que la actividad del gen CMAH protegía a los humanos de entonces de esta enfermedad, pero su eliminación provocó que la carne roja se convirtiera en un riesgo para la salud.

Los investigadores analizaron 322 secuencias del genoma animal del National Center for Biotechnology Information (Centro Nacional de Información Biotecnológica) para encontrar animales que integraran el gen CMAH en modo activo, posteriormente los datos se colocaron en un “árbol” para determinar cuándo se inactivó el gen CMAH en la historia evolutiva de un animal. Esto es interesante porque explica por qué algunas especies tienen el gen activo y otras no. De los resultados se pueden obtener varias conclusiones, por ejemplo, que igual que los humanos, aves como el pato, el pavo o el pollo no contienen el gen y, por tanto, no integran en su organismo el azúcar Neu5Gc, lo que explicaría por qué las carnes procedentes de estos animales resultan más saludables y no tienen los efectos negativos de la carne roja.

Fuente: gastronomiaycia