En el mercado es común encontrar alimentos con la etiqueta «Libre de Gluten», productos que pueden ser tanto para el consumo como para preparar alimentos, pero ¿Qué significa? La dieta sin gluten es el único tratamiento efectivo para la enfermedad celíaca o para los celíacos.

El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de los cereales de trigo, centeno, cebada y derivados, que carece de valor nutricional pero un alto valor tecnológico ayudando a la elasticidad de la harina y por ende, en la consistencia esponjosa de panes y masas procesadas.

La enfermedad celíaca es la intolerancia intestinal permanente a la proteína denominada Gliadina y otras presentes en el trigo, cebadas, centeno y avena, que provoca una respuesta inmunológica en personas genéticamente susceptibles a la mucosa intestinal. Puede producir daño tisular, desarrollando una atrofia vellositaria, además de una mala absorción de nutriente y síntomas clínicos, pudiendo manifestarse tanto en niños como adultos.

Los síntomas de la enfermedad son claros desde constinspación, dolor abdominal recurrente, gases excesivos, desnutrición, mala absorción de nutrientes como hierro, calcio, fosfatos y vitamina B12. Lo que conlleva en un futuro no lejano una talla baja en los menores y osteoporosis en la adultez, entre otras enfermedades.

Sin embargo es importante ante todo ir a un especialista para saber si se tiene esta enfermedad antes de iniciar una dieta sin gluten. Pero para quienes la padezcan, Club Susazón te invita a seguir estos consejos:

• Para los celíacos es recomendable consumir productos naturales ya que los productos manufacturados tienen un mayor riesgo de estar contaminados o contener trazas.
• No se recomienda consumir productos a granel o elaborados artesanalmente ya que ha podido producirse algún tipo de contaminación cruzada.
• Actualmente existen en el mercado productos elaborados con almidón modificado de trigo que contienen menos de 10 ppm de gluten y son aptos para personas celiacas.
• Precaución con las harinas que no están certificadas por FACE ya que pueden estar contaminadas al haberse procesado en molinos dónde se fabrican harinas de otros cereales como el trigo.
• Una  que sufra de la enfermedad no puede consumir: pan, pastas, pizzas, pasteles, chocolates, quesos procesados, salchichas, mostaza, ketchup, entre otros.

• Los alimentos seguros de utilizar son: aceites, aceitunas, arroz, carnes blancas, carnes rojas, frutas, huevos, leche, legumbres, maíz, mantequilla, miel, papas, pescados, quinos, soya, semillas y frutos secos, verduras y hortalizas.
• En aquellas casas en las que haya un celíaco, se recomienda eliminar las harinas de trigo y el pan rallado normal y utilizar, en su lugar, harinas y/o pan rallado sin gluten, copos de puré de patata para rebozar, empanar o espesar salsas. De este modo los alimentos cocinados en casa podrían ser consumidos por todos, incluso los celíacos.
• Hay que prestar atención en la manipulación de los embutidos al corte, habría que efectuar una correcta limpieza de la máquina si no estamos seguros de que los productos anteriores que se han cortado llevan o no gluten
• Las asociaciones de celíacos están para ayudarle, ante cualquier duda o problema, acuda a ellas.

Fuente: celiacosm.org