¿Sabe qué es el punto de humeo? Es la temperatura a la que aparece humo en la superficie del aceite al cocinar. Un síntoma de que está tan caliente que comienza a perder propiedades y a volverse tóxico.

Ángela Quintas, coach nutricional y autora de los libros «Adelganza para siempre y Las recetas de Adelgaza para siempre», explica por qué: “Durante la fritura sufre unas transformaciones desfavorables, al aumentar la temperatura se aceleran los procesos químicos haciendo que se degrade antes”.

La hidrólisis
Se da entre el agua del alimento (o la humedad del aceite) y el aceite, generando un aumento de los ácidos grasos libres que favorecen la oxidación. Hace que tenga un olor y un sabor desagradables, así como que disminuya su punto de humeo, y se formen metilcetonas y lactonas.

Por eso, el aceite recalentado produce la formación de acroleína: “Una sustancia irritante y cancerígena obtenida a partir de la glicerina resultante de la hidrólisis de los acilglicéridos”, narra Quintas.

La oxidación
La acción del oxígeno del aire sobre los ácidos grasos (principalmente poliinsaturados) forma compuestos inestables llamados hidroperóxidos y radicales libres. Los ácidos grasos insaturados pasan a ser saturados, perdiendo las cualidades beneficiosas para la salud. Y aparecen otros elementos (hidrocarburos, lactosas, alcoholes, ácidos, etc.) que crean cambios en el aceite oscureciéndolo y enranciando su sabor.

Sabor rancio, por cierto, que se debe a la presencia de ácidos orgánicos de cadena corta (fórmico, acético y propiónico): “Se generan ácidos grasos trans (que crean colesterol), asociados a un mayor riesgo de padecer cáncer de mama y enfermedades coronarias”, alerta Quintas.

Según la experta, tanto los compuestos que se forman en el aceite por la hidrólisis, como por la oxidación, se relacionan con una mayor probabilidad de desarrollar enfermedades coronarias y cáncer.

Es conveniente tener en cuenta que el punto de humeo es más bajo cuanto más puro es el aceite: en uno de oliva de primera presión en frio está a unos 130º, el de oliva virgen extra a 160º, el del aceite de oliva virgen a 215º, el del aceite de girasol sin refinar a 105º, el refinado a 220º y el del aceite de coco o de palma a 230º.

Por ello es preferible utilizar de oliva en lugar de girasol o de maíz: “Al tener menos dobles enlaces resiste mejor las altas temperaturas, siendo más estable en la fritura”, comenta Quintas.

Fuente: elpais.com